TÉCNICAS DE COLECCIÓN Y ESTABILIZACIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

Para estabilizar las muestras de los alimentos, es importante tener información sobre su técnica de cultivo, cosecha, almacenaje, una descripción detallada del tamaño, grado de madurez, variedad o tipo de planta (en el caso del que el origen sea vegatal), este levantamiento de información sirven para establecer los primeros parámetros de calidad. El muestreo del alimento a realiza debe ser representativo para se debe usar las tablas de los planes de muestreo para la inspección o programas computacionales que se tratarán en los próximos temas.

Para estabilizar las muestras de los alimentos, se debe de considerar:

• Para productos secos (cereales, macarrones, pasta y productos similares) preferible triturar en molinos usando el Tamiz N°20. Evitar el exceso de aireación como el calentamiento.
• Para análisis de líquidos basta con mezclar, en productos solidos deben ser triturados y mezclados para una mezcla homogénea.
• Las muestras de alimentos susceptibles a alterarse deben ser estabilizadas, una solución acuosa de ácido oxálico anhidro al 1% (1,40 de ácido dihidratado), pueden usarse para determinar la constitución o composición del alimento a excepción del caroteno. Para las sub muestras del alimento para determinar el caroteno estabilizar con álcali, alcohol y agua.
• A cada alimento se prepara 3 sub muestras para determinar: 1. todos los constituyentes, 2. Los caroteno, 3. Ácido ascórbico (teniendo presente la preparación rápida para evitar la oxidación de la muestra). 
• Se puede agregar mayor contenido de ácido si la muestra del alimento lo requiera por lo densa de la estructura del alimento.  El factor de estabilización es: 

           Factor de estabilización= (Peso del alimento + peso de la sol. Acida)/ peso del alimento

Preparación de la Muestra de Alimentos:

Como se menciono anteriormente se debe de preparar 3 sub-muestas para cada alimento para determinar: muestra N°1 los constituyentes o composición en general, muestra N°2 Los Caroteno, y muestra N°3 ácido Ascórbico

Muestra N°1: Para determinar constituyentes o composición (excepción de Caroteno y A.A)

Composición: 200 gr de alimento + 100 gr Solución Acido Oxálico al 1%

•      Dividir en pedazo pequeños o porciones la muestra del alimento.
•      Pesar 200 gr de la muestra del alimento en un beaker grande.
•      Pesar 100 gr solución de ácido.
•      Colocar el ácido en el homogeneizador (licuadora o desintegrador de tejidos) con parte de la muestra de alimento, y agregar poco a poco el resto cuando la mezcla este homogénea.
•      El tiempo de homogeneizado no debe ser mayor de 2 a 3 minutos para evitar que se caliente.
•      Con una espátula de acero inoxidable limpiar el envase y añadir a la muestra.
•      Colocar la mezcla en un envase de frasco de vidrio oscuro y tapar. 
•      Guardar en la nevera hasta usarse, en caso de que alguna cantidad de la muestra quede en la tapa o paredes y se seca debe agregarse a la masa principal

Muestra N°2: Para determinar Caroteno

Composición: 100 gr de alimento + 100 gr de solución Álcali-Alcohol-Agua

•     Pesar 100 gr de la muestra de alimentos. 
•     Pesar 100 gr de solución estabilizadora de álcali- alcohol-agua: solución de hidróxido de potasio al 3% en alcohol etílico aprox 32% (30 gr de KOH, 320 gr alcohol etílico al 95% y 650 gr de agua).
•     Colocar en el homogeneizador, igual procedimiento que la muestra N°1. 
•     Colocar la mezcla en un envase de frasco de vidrio oscuro y tapar.

 Muestra N°3: Para determinar ácido ascórbico

Composición: 50 gr de alimento + 200 gr de ácido oxálico al 1%.

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      Para determinar el ácido ascórbico en lo alimentos como carne y tejidos animales, donde es necesario precipitar la proteína es preferible usar como agente estabilizante el ácido metafosfórico.

•    Colocar la muestra en un beaker de 600 ml.
•     Agregar 200 gr de ácido oxálico al 1%. 
•      Pasar el ácido y la muestra al homogeneizador. Si la muestra del alimento el volumen es grande que no se pueda pasar junto con el ácido, agregar primero el alimento y luego el ácido). 
•       Poco antes de completar la homogeneizador se agregan 5 ml de cloroformo. 
•     Mezclar bien la masa homogeneizador con una solución acida que pueda haber quedado pegada a las paredes del beaker se hace pasar repetidas veces la mezcla de la copa al beaker y de este a la copa. 
•      Pasar la mezcla al frasco oscuro por movimiento rápido y sin drenar completamente la copa.
•       Guardar en nevera no más de 3 o 4 días, antes de usarse.